Pakar dari Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan (PRTPP) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN), Tri Ujilestari, mengungkapkan teknik pengolahan daging kurban ‘ASUH’ (Aman, Sehat, Utuh, dan Halal) guna menghindari Penyakit Mulut dan Kuku (PMK) serta antraks. Kriteria ini sangat penting dalam memilih hewan kurban dan mengolah dagingnya selama Idul Adha 1445 H dan Hari Tasyrik.
Tri Ujilestari, atau yang akrab disapa Tari, menekankan pentingnya memastikan daging kurban aman dari bibit penyakit, bahan kimia, serta obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan dan pertumbuhan hewan.
“Aman artinya daging kurban harus terhindar dari bibit penyakit, bahan kimia, serta obat-obatan yang dapat mengganggu kesehatan dan pertumbuhan hewan,” ujarnya.
Pada 2023, Gunungkidul mengalami wabah antraks yang diduga akibat tradisi brandu atau purak, yaitu pemotongan hewan yang mati mendadak atau sakit. Dinas Kesehatan Pemerintah DIY mengungkapkan bahwa 45 warga di Kabupaten Sleman dan Gunungkidul berstatus suspek terjangkit antraks.
Tari menjelaskan bahwa daging kurban harus sehat, mengandung zat-zat yang bermanfaat bagi kesehatan dan pertumbuhan. Hewan sehat biasanya memiliki kulit mengkilap, mata bersinar, aktif bergerak, nafsu makan baik, serta tidak ada cairan atau darah keluar dari lubang tubuhnya.
Selain itu, daging kurban harus utuh, tidak tercampur dengan bagian dari hewan lain, dan halal, termasuk dalam hal pemotongannya yang sesuai syariat Islam.
“Tata cara penyembelihan hewan yang sesuai dengan syariat Islam adalah pisau harus tajam dan tidak berkarat, hewan kurban menghadap ke kiblat, membaca basmallah sebelum menyembelih, dan memutus tiga saluran: kerongkongan, tenggorokan, serta vena dan arteri,” jelas Tari.
Dalam proses penanganan daging, Tari menekankan pentingnya menghindari perlakuan kasar terhadap hewan sebelum disembelih. Setelah hewan tidak bergerak dan pengeluaran darah sempurna, langkah berikutnya adalah menggantung hewan serta mengikat saluran makan dan anus agar isi lambung dan usus tidak mencemari daging. Selanjutnya, kulit hewan dikuliti dan jeroannya dikeluarkan, dengan memperhatikan kebersihan pada setiap prosesnya.
“Selain tempat pemotongan yang bersih, pisau yang digunakan harus tajam dan tidak berkarat. Begitu pula alas plastik, talenan, serta tempat menaruh daging harus bersih,” ungkapnya.
Tari juga menjelaskan tata cara penyimpanan daging kurban untuk menghindari penurunan kualitas. Daging tidak perlu dicuci sebelum disimpan, kecuali jika ada kotoran yang menempel. Jika daging ingin disimpan dalam lemari pendingin atau freezer, daging harus dipotong sesuai kebutuhan, dikeringkan dengan tisu dapur, dan dimasukkan ke dalam plastik tertutup atau vakum.
“Daging segar dapat disimpan di kulkas selama 3-4 hari, sementara daging giling hanya 1-2 hari. Di dalam freezer, daging segar dapat disimpan hingga 3-6 bulan, sedangkan daging giling dianjurkan hanya 3-4 bulan,” jelasnya.
Untuk mengkonsumsi daging beku, teknik yang tepat adalah menyimpan daging beku dalam kulkas selama 12 jam atau sampai mencair, atau merendam daging yang dikemas dalam air, dikenal dengan thawing.
